La table de Botzaris, oasis de raffinement

Il y a des arrondissements de Paris où il est bien difficile de trouver une table un peu raffinée par les mets et élégante dans la présentation. Il y en avait une, rue du Général Brunet, à deux pas des Buttes-Chaumont, tenue par un américain parachuté dans le quartier on ne sait plus comment, qui avait réussi à relever le défi. Depuis deux ans qu’il est parti, c’est un Français qui a pris le relais. Heureuse surprise.

On devrait toujours être traité ainsi. Un amuse-bouche crémeux aux courgettes à la texture plus légère qu’un nuage, l’augure était encourageant. Et puis deux vitello tonnato, une entrée complexe finement acidulée, faite de jambon, de crème légère que le cuisinier a parsemé de légumes écorchés comme des pétales. Comme pour la suite, nous allions le voir, la came est justement dosée, vraiment ni trop ni pas assez, c’est assez rare pour le souligner d’un trait de plume.

La lasagne aux légumes à la Table du Botzaris. Photo: Les Soirées de Paris

Pour le plat de résistance, les choix ont divergé. D’un côté une brochette de bœuf dans le filet accompagnée de macaronis gratinés alignés debout comme une batterie de missiles sol-air et c’était le sans faute sur la cuisson, le goût, la présentation. Et une fois encore la quantité était mûrement calibrée pour ne pas avoir à s’aliter plus tard avec le sentiment d’avoir péché et la certitude  de devoir digérer plutôt que de dormir.

En face c’était une lasagne de légumes, plat dont il existe mille chemins pour aller au mieux au banal au pire à l’échec. Nous avons cru y déceler un soupçon de vinaigre qui donnait à cet ensemble équilibré, comme une gaieté, une brise de vie. Avec son aubergine gratinée posée comme une langue sur le toit cette lasagne méritait d’être qualifiée de savoureuse ce qui laisse une marge à l’exquis.

Au moment de prendre les desserts, un couple a quitté le restaurant et l’un des deux clients a bien précisé au propriétaire en remuant le petit doigt qu’il y aurait une « prochaine fois ».

Le clafoutis aux quetsches a tenu ses engagements mais la crème qui l’accompagnait n’a obtenu que 50% d’avis favorables dans la mesure où aujourd’hui tout se goûte (et se note) à deux. Pour ce qui est du tutti frutti servi en face, sa boule de glace valait vingt sur vingt mais le sirop de fruits finement coupés dans lequel elle baignait au milieu était trop chargé en glucose, cette substance qui est la maladie chronique des desserts en anéantissant les parfums.

Malgré ce bémol et une carafe de Chardonnay dont le défaut était d’être passe-partout, nous  sommes sortis du « Botzaris » avec l’indéniable et appréciable sensation d’être bien tombés. C’est aussi l’avantage de ces quartiers périphériques à l’égard des grandes zones de chalandise, le savoir-faire et le talent y sont les deux éléments essentiels de la survie commerciale. Avec de surcroît un personnel tout aussi aimable qu’efficace, il y a de bonnes chances pour que l’on y revienne.

La Table de Botzaris
10 rue du Général Brunet
75019 Paris

01 40 40 03 30