Pas de chocolat, pas de repas !

Je connais des gourmands pour qui
Tout menu se lit à l’envers,
Leur regard va droit au dessert,
S’il fait défaut c’est grand dépit.
Le cacao c’est l’oméga
Des repas pour eux bien bâtis,
Compte à rebours d’leur appétit,
De fée cabosse ils sont gagas !
Pour eux est écrit ce qui suit,
Deux recettes pour un même produit.

D’abord, la tarte au chocolat. Un cheval de ganache au cacao, une alouette de pâte sablée… Des proportions aussi étudiées que celles du Vitruve !

La préparation de ce dessert en est quasi militaire. Tout repose sur la cuisson planifiée de la pâte et la logistique de la ganache – opérations pour lesquelles le Traité d’Apicius s’avère moins utile que le petit Clausewitz illustré. D’abord délimiter le champ de bataille (plan de travail) et se nouer autour du cou un bouclier de cuisine pour échapper aux éclaboussures brunâtres. Réunir ensuite armes et munitions nécessaires à l’engagement des opérations : une pâte sablée à dérouler, 480 gr de chocolat noir (titrant 60 % de cacao minimum), 480 grammes de crème entière semi-liquide, 200 grammes de lait entier (le lait entier non sucré en boîte fait l’affaire), 50 grammes de beurre et 2 œufs entiers. Dûment pesés au trébuchet ménager, ces bardas rejoignent leur affectation : une jarre pour le chocolat débité en petit carrés, un melting-pot pour réunir la crème et le lait, un petit pot pour le beurre.

Sortir enfin l’artillerie légère : une grande casserole, un batteur électrique, un minuteur, un moule à tarte rigide à fond amovible et à bords élevés (5 cm). Dénicher ce type d’empreinte fortifiée suppose une fréquentation assidue des Satory alimentaires.

C’est alors qu’on entre dans le vif des manœuvres culinaires. Etalez la pâte (avec son papier de cuisson) dans le moule à fortifications. Cuisez- la à blanc dans un four préchauffé à 160° une dizaine de minutes. Elle doit légèrement dorer, pas brûler, surveillez-là sans vous fier à la céleustique (musique d’ordonnance, ndlr) de votre minuteur. Réservez là alors à température ambiante et relevez la température du four à 170°.

Portez alors le mélange lait/crème/beurre à ébullition dans la casserole. Quand il bout, versez-y les carrés de chocolat. Remuez le mélange et laissez le fondre doucement avant de l’achever au fouet. Vous obtenez une préparation mousseuse dont la surface s’orne de bulles prometteuses. L’œil s’y attarde désireux d’oublier les dommages collatéraux du batteur sur les murs du camp retranché. A l’onctueux mélange, ajoutez alors les 2 œufs entiers et fouettez à nouveau l’appareil qui doit être lisse et légèrement s’épaissir. Versez-le encore chaud sur la pâte précuite et remettez le moule ainsi rempli dans le four que vous éteignez aussitôt.

Illustration: Guillemette de Fos

Voilà, c’est fini ! La tarte au chocolat est prête à la consommation une quinzaine de minutes plus tard. A sa sortie du four, les yeux s’embuent de lyrisme poétique. La lune brune dévoile les cratères laissés par l’ébullition météoritique. Ainsi parlait le chocolat… Il cause si fort que d’aucuns n’attendent pas que le gâteau refroidisse pour l’entamer goulûment. Quitte à se plaindre par la suite de « délicatesses d’estomac ».

Combat mené avec le cœur mérite les honneurs. La remise de décoration lors du dressage transforme votre cuisine en cour des Invalides. Démoulée sans difficulté (grâce à son fond dérobé), la ténébreuse repose sur un lit de dentelle immaculée. Pour les grandes occasions, on l’orne d’un ruban commémoratif (joyeux anniversaire), d’un sapin enneigé de sucre glace ou de mini œufs de Pâques (c’est de saison). Mais il n’est pas nécessaire d’attendre l’événement pour s’exercer au quotidien à devenir roi (ou reine) des tartes.

Comme les proportions de crème au chocolat sont généreuses et qu’une guerre n’est jamais terminée surtout quand il s’agit de chocolat, les fondus de la fève iront tremper – façon fondue – des fruits coupés en morceaux dans la ganache restante.

Les mini-bouchées au chocolat. Pour une vingtaine de ces bonbons, prévoyez 100 gr de chocolat noir, 80 gr de beurre, 80 gr de sucre, 2 œufs entiers, 40 gr d’amandes en poudre et 40 gr de pralin en granulés. Ne substituez pas la poudre aux granules, la bouchée y perdrait son exquis coquant !

Faites fondre aux micro-ondes beurre et chocolat puis ajoutez au mélange tous les autres ingrédients. Amalgamez bien le tout à la cuillère de bois. A l’aide d’une poche à douille remplissez de cet appareil des mini moules en silicone. La maîtrise du maniement de ce belliqueux ustensile n’est pas à la portée de la première brigade venue. Aussi, un conseil, optez pour le modèle jetable king-size. Il évitera que certaines empreintes siliconées débordent quand d’autres sont insuffisamment remplies (je ne parle ici que de chocolat). On se damne déjà avec la gourmandise, nul besoin d’y ajouter l’envie.

Après 9-10 minutes de cuisson dans au four à 180°, sortez les empreintes que vous démoulerez une fois refroidies. Si, à la place des fleurs, vous apportez ce genre de gourmandises, c’est toute une maisonnée que vous réjouirez.

Guillemette de Fos

Bouchées en rangs serrés. Photo: Guillemette de Fos