Dingue d’artichaut!

En mon fin palais se promène
Ainsi qu’en son appartement
Un fier chardon, fleur- aliment,
Régulateur de l’abdomen.

C’est l’esprit familier de ma table,
Où il trône en maître absolu,
Cœur à prendre sous pelure feuillue,
Tout en lui m’est appréciable.

Mangé cru ou cuit, peu me chaut,
Sa saveur est toujours goûtue.
Il fait le dessert imprévu
Edulcoré.  Vive l’artichaut !

Le  chardon domestiqué – commercialisé sous le nom d’artichaut – occupe d’abord  les mains avant d’emplir la bouche.  Rêve d’anorexique et  coupe faim idéal que ce végétal  miséreux au plan calories.

Originaire de Bretagne, son bonnet vert est plus sympathique que celui  – revanchard – d’une autre couleur. L’un offre aux commensaux les trésors de sa bouille ronde, l’autre roule pour sa péninsule.

L’artichaut en son entièreté campe un cou girafien (jusqu’à 2 mètres de haut) que surmonte un bouquet de fleurs en forme d’ombrelle,  le capitule. Là réside la partie comestible de ce cardon joufflu emmanché d’une longue tige. Tout est bon dans l’inflorescence que le gourmand déshabille au-dessus de l’assiette comme l’amoureux  au champ effeuille sa petite cousine la marguerite.  Le réceptacle (alias le fond) autant que les bractées (les feuilles) sont donc en grande partie comestibles. Même le foin trouve son utilité alimentaire : cette barbante touffe de poils qu’on peste à ôter pour parvenir au cœur ferait,  dit-on, cailler le lait mieux que le vinaigre.

Les amateurs d’artichauts seront ravis d’apprendre qu’ils ont d’illustres prédécesseurs. C’est Catherine de Médicis qui  fit introduire ce légume à la cour de France. La Florentine ne fut pas seule à raffoler de  l’artichaut, le Roi Soleil aussi  fut friand de cette primeur au port altier et à la réputation d’aphrodisiaque. En consommait-il pour honorer fougueusement  favorites et  maîtresses?  La  royale appétence pour ce végétal aux mille vertus  fournit-elle un début d’explication à  l’exceptionnelle longévité du règne du monarque ?  Mille vertus moins une…  L’inuline contenue dans la plante potagère pourrait n’être pas étrangère aux flatulences et ballonnements dont souffrit Louis XIV. Des troubles digestifs si récurrents qu’on lui administra une centaine de clystères par an dans son majestueux arrière-train. Quasiment un tous les trois jours.  Au secours Patrick Pelloux qui hallucine des traitements qu’endurèrent nos souverains dans « On ne meurt qu’une fois mais c’est pour longtemps ». Comme la Loi Léonetti , même imparfaite, aujourd’hui nous paraît douce …

Illustration: Guillemette de Fos

Mais foin de digressions, passons des embarras gastriques du royal blason à notre humble assiette… Même si la transition est rude, j’en conviens. Pauvre en lipides et riche en fibres, l’artichaut a des vertus dépuratives,  diurétiques et anti-oxydantes.  Il protégerait  du cancer du foie et du cancer du colon. Ardoise magique pour vapeurs alcoolisées, exquise alternative à la purge préparatoire au bilan colorectal. Et pour nous permettre d’ingérer en tous lieux cette panacée,  les apothicaires en ont capturé le génie dans leurs pilules mieux qu’Aladin dans sa lampe. Qui ingurgite régulièrement du concentré de jus d’artichaut  verra s’abaisser son indice de masse corporelle, jurent  des  nutritionnistes hongrois saturés de goulasch.

A l’étal, quel artichaut choisir ? Pansu et charnu, le Camus de Bretagne, aux bractées plus serrées que le métro aux heures de pointe, se consomme cuit. A la vapeur ou aux micro-ondes pour éviter la perte des nutriments. Il est royal servi avec un accessoire anobli : une vinaigrette enrichie d’une pointe de Maggi ou de Viandox,  une mayonnaise relevée à la crème de raifort, une béchamel zestée de noix de muscade. L’ourlet des feuilles trempé dans la béchamel puis dans la vinaigrette fait la bouchée douce et piquante à la fois. Qui ne manque ni de temps ni de courage peut s’employer à farcir l’artichaut d’un reste de viandes et/ou de légumes du soleil. Le chardon de la situation est le Castel, l’obèse armoricain pouvant peser jusqu’à 600 grammes pièce. Un peu de parmesan dessus  et hop au four !

S’il arrivait que les routes bretonnes soient bloquées par  des Bonnets Rouges au point d’affecter la continuité territoriale armoricaine (notez le paradoxe), optez pour le gros vert de Laon, également surnommé « Tête de chat » (d’où  la référence baudelairienne) : vous ne perdrez pas au change.

Quand  l’estomac  réclame de l’artichaut sa version crue ou marinée, choisissez le violet de Provence. Une fois arasées ses oreilles pointues de lynx,  citronnez-le abondamment pour lui éviter de noircir et coupez-le  en quatre pour le déguster à la croque en sel (beurre et fleur de sel) ou confit dans un mélange de vin blanc/huile d’olive/oignons.

Lorsque  le temps manque, recourir au surgelé n’est pas forcément un péché. Chez Monsieur P, les fonds d’artichauts bretons en boîte de carton sont un régal à consommer de suite, ruisselants de beurre en motte aux cristaux de sel.

Le végétal a si bon fond qu’il se prête aussi aux desserts.  Mais j’attends d’être invitée par le chef quadruplement étoilé Loïc Le Bail au Yachtman de Roscoff pour vous livrer mon sentiment sur sa crème d’artichaut aux sablés bretons…

Les allergiques à l’artichaut qui ne sauraient le voir qu’en peinture jetteront sans danger un œil  sur  La femme à l’artichaut de Picasso et sur le Vertumnus d’Arcimboldo.  Ces tableaux hissent la plante potagère au rang qu’elle mérite, sceptre impérial pour l’un, rosette (verte) de la  Légion d’honneur pour l’autre.

Enfin, ceux que l’indigestion d’artichaut aurait épargnés à ce stade et qui se risqueraient à écouter Georges Milton s’interroger à ce sujet pourraient être amenés à  le regretter…  Le refrain de sa chanson désuète vous fait  la tête comme une pastèque.

« Est-ce que les artichauts froids sont meilleurs que chauds
/Moi je n’sais pas, renseignez-moi.
/Car s’ils sont meilleurs chauds, moi qui les mange froids./J’les réchaufferai la prochaine fois »

Guillemette de Fos

Illustration: Guillemette de Fos