L’Absinthe, pas de quoi être impressionné

« Michel Rostang père et filles célèbrent les vingt ans des bistrots d’à-côté ». La bouteille étiquetée trônait sur notre table, l’illuminant d’une douce  lumière orangée.  Nous étions attablés à  L’Absinthe,  fleuron de la chaîne des auberges chics lancée en 1987 par ce fils et petit-fils de cuisiniers de tradition. Ce bistrot ouvrit ces portes en 2004, l’information du patron est puisée aux bonnes sources du web.
1987, 2004, 2014… On s’interroge sur la date anniversaire mais qu’importe quand s’annoncent  une cuisine bourgeoise mais inventive, une carte des  vins à prix abordables et une ambiance café de la Belle Epoque source d’inspiration pour les poètes et les peintres impressionnistes.

La publicité n’a ce soir là que partiellement tenu ses promesses. Les ravioles sauce langoustines étaient certes sans reproche, taillées à la mesure d’une bouche gourmande, mais la ballerine de l’océan signait sa présence un peu lourdement d’une queue de crustacé décortiquée. On eut apprécié davantage de légèreté. Dommage quand chaque bulle de sauce mousseuse explose au palais comme on monte au paradis.

Photo: Guillemette de Fos

Un filet de St-Pierre sur lit d’oignons confits suivait, agrémenté d’une ratatouille. Le poisson à la chair délicate était impeccablement rôti et sa peau juste  caramélisée. Mais où est le vent promis de modernisme dans ce banal rata de légumes, fût-il  maison ? Chose curieuse,  le saint poisson à la mine patibulaire et prognathe et aux nageoires hérissées d’épines s’appelle San Marco de l’autre côté des Pyrénées. On reste en famille apostolique. J’eus la surprise de le découvrir lors d’une improbable commande dans une taverne de pêcheurs de la côte ibère.

Photo: Guillemette de Fos

Mon compagnon avait choisi un tartare mixte de la mer composé de noix de St-Jacques et de dorade, l’émincé cru servi dans une coquille d’huître boudeuse. C’est dire si la portion était avant tout raisonnable ! Le mollusque a refusé de grandir mais l’immature a le bon goût d’offrir sa chair et déverser son iode sur le hachis qui emplit sa coquille. Aussi savoureux qu’ingénieux, à  en espérer trouver une perle. Le trio iodé ainsi caparaçonné était arrimé à l’assiette sur une poignée de gros sel de mer. Un support préférable à la glace pilée, il épargne à l’huître la baignade de trop.

Après l’océan, le retour à la terre. Le tartare marin fit place à une entrecôte « bleue », cuisson o combien  délicate, le froid de la couleur contrariant l’exigence de chaleur. Chacun a sa recette pour résoudre l’oxymore. Il en est une qui  consiste à bien saisir la viande puis la laisser reposer un temps sur une palette de bois posée à même  la poêle sur la source de chaleur. La viande peu à peu se réchauffe à l’intérieur sans pour autant continuer de cuire. L’entrecôte fut  servie entourée de pommes grenailles fondantes.  D’excellente facture… conformiste.

Le dressage des assiettes péchait  par le même manque d’inspiration. A moins qu’il se fût agi d’écouler un  surplus des toupets de fenouil  accumulé en cuisine…

L’unique dessert  commandé rendit superfétatoires les deux cuillères (non percées) qui l’accompagnaient. Le péché de gourmandise ne fut pas consommé avec cette compotée de poires  coriaces cachant leur manque de saveur sous une mousse indéfinissable et sans grâce quoique piquetée de noisettes torréfiées. L’assiette s’ornait d’un triangle de pain qu’on eut dit de mie si l’on n’y avait décelé un goût d’amandes imperceptible. Seules les noisettes étaient goûteuses. Elles furent picorées avec le soin méthodique d’un écureuil  faisant ses provisions pour l’hiver.

Deux flûtes de champagne et une demi-bouteille de vin contribuèrent à euphoriser la cène pour une addition de 134 euros. Aussi peu accessible que les rivages de Lampedusa.
Ce soir là, le grand blond avec une chaussure noire avait cédé son fauteuil  ciré à une femme en escarpins de même couleur. Elle n’avait ni le regard  évaporé, ni les pommettes vermillonnées de la buveuse d’absinthe qu’immortalisèrent  Degas et Picasso.

L’Absinthe, 24 Place du Marché Saint-Honoré dans le premier arrondissement de Paris