Pour célébrer une décade d’exploration gourmande, Le Fooding a ponctué l’année 2010 de 10 événements.
La 9e de ses 10 bougies a été soufflée le 1er octobre dernier à la Galerie W transformée pour l’occasion en restaurant éphémère au nom pétillant d’« Ebullitions Perpétuelles ».
Pendant 3 jours, 18 chefs se sont relayés de louche à louche derrière un intarissable bouillon, avec pour unique règle d’utiliser le fond de bouillon du prédécesseur comme un cadavre exquis culinaire.
Inaki Aizpitarte débuta avec un bouillon de volaille et poissons fumés, qui se transforma tour à tour, en soupe à l’oignon au hareng fumé, en soupe castillane au jambon ibérique. Le pâtissier Christophe Michalak glissa même un dessert dans cette déclinaison gastrolâtre avec un Zucotto caramel café.
Pour les chefs, tout le défi de l’exercice était de proposer une cuisine personnelle et de sublimer l’ascendance de leur chaudrée malgré la contrainte formelle de créer.
Avec la nouvelle génération de chefs, la gastronomie est passée de l’artisanat à l’art, tous les grands cuisiniers se réclament désormais de courants artistiques ou de créateurs qui ont influencé leurs créations.
On ne joue plus seulement avec le goût, mais aussi avec les couleurs, les textures, on déstructure, on atomise et les assiettes deviennent de véritables champs d’expérimentation esthétique.
Jusqu’à présent seuls les procédés et les techniques de cuisine étaient utilisés comme moyens de cette création artistique.
Et c’est ici que Les Ebullitions perpétuelles ont eu une intuition lumineuse : bousculer la temporalité dans la cuisine.
L’idée est empruntée d’un restaurant du XVIIIe siècle situé rue des Grands Augustins près de l’ancien marché aux volailles –La Marmite perpétuelle- et à propos duquel Grimod de la Reynière écrivait: « Les chapons n’ont qu’un pas à faire pour s’y rendre, et depuis quatre-vingt-six ans que cette Marmite est sur le feu, il en est peut-être passé dedans plus de trois cent mille... ».
Il serait intéressant que la prochaine avant-garde culinaire se penche sur le temps du repas pour nous proposer de nouveaux concepts de restauration s’écartant des usages traditionnels de la table.
Il y a trois siècles le service à la française disparaissait des tables, supplanté par le service à la russe. Depuis le temps a disparu des préoccupations des marmitons. C’est peut-être dans son histoire que la gastronomie peut chercher les pistes pour se réinventer.
Le Fooding l’a bien compris et l’on espère que le 15 novembre prochain, pour son dernier événement, la dernière bougie sera aussi lumineuse.
Les 10 ans du Fooding sur http://: www.lefooding.com
